Umetnost In Življenje

Kuhar Nobu Matsuhisa in mojster sakeja Fumio Hazu: 30 let na vrhu

Slavni restavrator o preprostosti, življenju v trenutku in njegovem dolgoletnem sodelovanju z lastnikom Hokusetsu Sake

nobu-san.jpg

Avtorske pravice:

Tako kot Heston, Nigella in Jamie je tudi Nobu Matsuhisa eden od peščice slavnih kuharjev, znanih samo pod enim imenom.

Del tega priznanja je posledica njegove dolgoživosti – Nobu je januarja 1987 odprl svojo prvo restavracijo v Kaliforniji; del tega pa tudi zaradi njegovega dosega – zdaj vodi 49 restavracij na 5 celinah, v 44 mestih in 24 državah.



Skozi njegovo trideset in nekaj let trajajočo kariero je ena stalnica njegovo sodelovanje z mojstrom sakeja Fumiom Hazujem. Da bi proslavila dolgoletno prijateljstvo, sta se pred kratkim združila na dveh ekskluzivnih večerjah v Nobu Shoreditch in Nobu Berkeley Street, na katerih je bil Nobujev degustacijski meni z izborom sakejev iz Fumiove 140 let stare pivovarne Hokusetsu na Japonskem.

Po dogodku je The Week Portfolio ujel z Nobujem, da bi razpravljal o partnerstvu, kaj se je naučil iz 30 let na vrhu.

Kako je prišlo do vašega sodelovanja s Fumio Hazu prvič pred približno 30 leti?

To je bilo pravzaprav srečno naključje – leta 1987 me je eden od prijateljev predstavil s sakejem Hokusetsu, ko mi je prinesel steklenico na Matsuhisa Beverly Hills. Takoj sta me prevzela kakovost in čistost tega posebnega sakeja.

Bilo je kot nič, kar sem prej poskusil, tako popolno postreženo hladno kot toplo, kar je znak zares dobrega sakeja. Želel sem se srečati s Hazu in ko sva se, sva se takoj sporazumela.

To je bilo srečanje duhov – delimo isto filozofijo in strast do visokokakovostnih izdelkov in vedno poskušamo stvari dvigniti na naslednjo raven. Izkoristil sem priložnost in zaprosil za ekskluzivno ponudbo, saj sem vedel, da stranke restavracij Nobu po vsem svetu dobro poznajo njihov sake in bi bili prav tako navdušeni nad izvrstno kakovostjo tega sakeja.

Do danes se v restavracijah Nobu po vsem svetu ne toči nobena druga vrsta sakeja in mi smo edina restavracija na svetu, ki streže ta redek izbor sakejev iz pivovarne Hokusetsu. Pravi bonus je, da sva s Hazu z leti postala res dobra prijatelja; Resnično sem ponosen, da sem njegove sakeje predstavil svetu v naših 49 restavracijah in bilo mi je super, da se mi je pridružil na naših večerjah Oma-Sake v zadnjih nekaj mesecih, kjer smo vsako jed posebej združili z različnim sakejem Hokusetsu v menijih za degustacijo po meri. , v New Yorku, Tokiu, Hong Kongu, Grčiji, Avstraliji in nazadnje v Nobu Shoreditch in Nobu Berkeley Street.

V tej seriji večerje ste združili Fumio sake s svojimi jedmi. Sake se očitno dobro ujema z japonsko hrano, a s katerimi drugimi kuhinjami se ujema?

Menim, da je sake pijača Japonske, samo pri pijači na Škotskem je škot, ameriški je bourbon, francoski pa vino – to je preprosto kulturna pijača. Sake je narejen iz kakovostnega riža, riž pa je tesno povezan z azijska kultura. Vendar se je v zadnjih 25 letih kakovost sakeja res razvila. Nekateri današnji sakeji so bližje vinu in menim, da se ti sakeji lepo ujemajo z zahodno hrano in so privedli do tega, da je več zahodnih kuharjev združilo sake s svojo domačo hrano – in sicer ostrige, sir, suhomesnati izdelki in lignje.

Vse je odvisno od kislosti in lahkotnosti zadevnega sakeja: bolj kisle sorte se dobro obnesejo z mastno hrano, kot sta tempura ali pečene ribe; manj kisle je mogoče kombinirati z živili z mehko teksturo; ostrejše različice se dobro prilegajo bolj odločnim okusom, kot sta lahka začimba in poper; in sakeji z bolj zemeljskimi notami so lahko odlična priloga k mesu in perutnini.

Nekatere vaše jedi, kot je vaša črna trska, so že same po sebi postale svetovno znane. Ali ste zadovoljni s priljubljenostjo vaših značilnih jedilnih elementov ali pa zadušijo vašo sposobnost za inovacije?

Ponižen sem nad dejstvom, da so nekatere naše jedi, kot je miso črna polenovka, skozi leta ostale stalnica – izkušnja gostov mi je zelo pomembna in jo imajo radi, še posebej naše najbolj zveste stranke. Razen teh značilnih jedi pa si želim, da se preostali del menija vedno premika in razvija, tako da imamo dve plati menija – Nobu 'klasika' in Nobu 'zdaj'.

Svoje menije spreminjamo tudi od mesta do mesta, glede na to, kaj je v sezoni in jih je mogoče poiskati lokalno, na primer v naših londonskih restavracijah sodelujemo z langustini iz Doverja in lokalnega izvora. Ko potujem skoraj deset mesecev na leto, se vedno učim novih tehnik in sestavin, ki še naprej navdihujejo nove jedi.

V preteklosti ste govorili o tem, da imajo ljudje radi preprosto hrano. Je to res tudi pri vas?

Trudim se, da je vse čim bolj enostavno, od hrane do prostega časa – to dolgujem svojim japonskim koreninam. Odraščala sem na preprosti hrani in rada okušam okuse originalnega izdelka, pokažem njegovo svežino – ne delam preveč s sestavinami ali z uporabo zapletenih tehnik. Dobro je, da stvari ostanejo prefinjene, zdrave in kakovost poje.

Preprosta hrana mi privabi nasmeh na obraz in obraze mojih strank – in prosi, da bi jo delili z ljubljenimi. Tudi v svojem času, ko grem domov, se rad skrijem in se sprostim ob knjigi, malo igram golf, uživam v ženini kuhinji. Obožujem kopel z vročo vrelo pred spanjem in spim osem ur zapored – v življenju so res preprosti užitki!

Če ne bi mogli več združiti japonskih okusov s perujskimi, katere druge kulinarične tradicije bi želeli raziskati?

Vedno sem odprt za raziskovanje novih okusov, a na misel mi takoj pridejo italijanska in kitajska kuhinja, saj ju najbolj poznam.

In končno, lani, po izidu Nobujevega sveta, ste rekli, da ne boste več izdali kuharskih knjig. S čim boste namesto tega delali v prihodnjih letih in kaj vas še naprej navdušuje in navdihuje?

Na splošno rad živim v trenutku, saj nikoli ne veš, kaj je za naslednjim ovinkom, vendar vem, da je kuhanje vse moje življenje in rad vidim stranke v restavracijah Nobu po vsem svetu, kako jedo, pijejo, se smejijo in smejijo .

Rada bi, da bi še naprej razveseljevala ljudi s preprostim kuhanjem, ki prihaja iz srca, pa tudi, da bom tam, da podpiram svoje osebje in vidim njihovo rast. Trdno verjamem, da bodo tisti, ki se še naprej trdo trudijo izboljšati kakovost svoje ponudbe in pustijo, da stvari rastejo organsko, seveda imeli priložnosti.

V bližnji prihodnosti imamo v načrtu nekaj vznemirljivih otvoritev za letos, v Barceloni, Mehiki in Chicagu, veselim pa se tudi rezultatov naše zelo posebne večerje 'Tastemakers' na ulici Nobu Berkeley. v marcu. Ker so izkušnje gostov v središču tega, kar počnemo po vsem svetu, bo to intimen dogodek, na katerem bodo lahko člani javnosti poskusili in izbrali jedi, ki bodo prišle na naš aprilski meni Omakase; če bo uspešen, ga bomo poskušali uvesti kot koncept v naših drugih londonskih restavracijah, kar je vznemirljivo.

Za več obiščite noburestaurants.com